A Kapucziner története

A többször is legjobbnak választott kávépörkölő, Németh János több mint harminc éve, minden nap hajnalban frissen pörköli a világ minden részéről származó zöldkávé-különlegességeket. A Kapucziner Kézműves Kávépörkölő alapítója a tudatosan épített családi vállalkozásuk kezdeteiről, a kapcsolatépítés és a korrektség fontosságáról, valamint a nehézségekről beszélve kávés érdekességeket is megosztott.

33 éve működik Győr belvárosában az első és sokáig egyetlen hazai kézműves kávépörkölő. A Kapuczinerben, bár nem kávézó, meg is lehet kóstolni a világ minden részéről érkező, frissen pörkölt kávékülönlegességeket. A sok helyi és belföldi vásárló mellett még Ausztráliából is van törzsvevőjük, és Ausztriában több helyen is az ő kávéikat szolgálják fel.

„Nem vagyok már fiatal, idén töltöm a 75. életévemet” – kezdte Németh János. Ez azonban nem gátolja meg, hogy hajnali 3-kor kávét pörköljön. Azért éjszaka, mert, mint elárulta, ahhoz, hogy a specialty, vagyis magas minőségű kávébabokból a lehető legtöbbet ki lehessen hozni, a friss levegőnek, de már egy-két foknak is jelentősége van. „Olyankor a gáznyomás kiegyensúlyozottabb, tökéletes a kalóriája, jobb az égés, mert több oxigén van a levegőben. És akkor nyugalom is van, ami kell, hogy csak a pörkölésre tudjak koncentrálni” – tette hozzá. Az ipari, lézerrel végzett pörkölés átlagosan 90 másodperces idejével szemben ő sokkal lassabban, a kávéfajtának megfelelően 10-14 perc alatt pörköli meg a kávészemeket, amelyek így aromásabbak lesznek. Elmondta: a pörkölés minőségét befolyásolja még a kávészemek nedvességtartalma, fajsúlya, mérete, színe, de a származási helyük ismerete is. „Az első reccsenés befejezéséig kell pörkölni, nem égetjük el a kávészemeket, így a savasság, a testesség és az édes, gyümölcsös ízek harmóniában maradnak. A pörkölőből kiengedett szemeket hideg levegővel hűtjük, majd pihentetjük, hogy a felesleges szén-dioxid eltávozhasson. Mindig csak annyit pörkölünk, amennyit eladunk” – avatott be néhány kulisszatitokba.

Banántól kávéig

A rendszerváltás előtt Németh János 25 évig a Zöldért Vállalatnál dolgozott, ami, mint fogalmazott: sok szempontból felkészítette a mai világra. „Volt nagy- és kiskereskedelem, konzerv- és szárítóüzem, és rengeteget exportáltunk. Déligyümölcshöz azonban nehezen lehetett jutni: hetente-kéthetente húsz karton banánt kellett a 48 boltunk között elosztani. Kereskedelmi főosztályvezetőként növelni akartam a behozatalt, így jutottam el Hamburgba. Kifigyeltem, hogy a tárgyalás helyszíne mellett van Európa, sőt a világ legnagyobb zöldkávé-kereskedőjének üzeme, és el is intéztem, hogy átmehessek körbenézni. Az érdeklődésemet látva a főnök megkérdezte, akarom-e csinálni. 1986-ot írtunk, már lehetett érezni, hogy változások lesznek, azonnal igent mondtam. Kicsiben akartam megpróbálni, ezért azt tanácsolta, töltsek el néhány napot a városban 1924 óta működő kávépörkölőben: nézelődjek, kérdezgessek. Lenyűgözött, hogy a 78 éves pörkölőmester milyen odafigyeléssel és precizitással dolgozik a fatüzeléses Probat géppel. Feltűnt az is, egymásnak adják a kilincset a nagy autókkal érkező öltönyös úriemberek. Kiderült, a cégtulajdonosoknak annyira fontos, milyen kávéval kínálják a vendégeiket, hogy maguk szerzik be. És a tárgyalópartnereik a fajtaválasztást is megindokolják, ezért a részletekre is kíváncsiak. Ez kell nekem, gondoltam” – idézte fel.

Alig telt el két év, céget alapított, ám eleinte déligyümölcs-kereskedelemmel foglalkoztak. A kávés „ügyletet” néhány évvel később kezdték építeni. „1993-ban indítottuk el az ország első mikropörkölőjét. Egy darabig mind a kettőt csináltuk, de a marketing szakon éppen diplomázó fiam javaslatára egy irányba fordultunk.” A látványpörkölőjükben ma is ugyanazokat a régi – Probat – gépeket használják. „Azok még jól meg vannak építve, van bennük anyag és jó a hőtároló képességük. Természetesen folyamatosan modernizáljuk. Jóban vagyok a cég programfelelősével, így az elsők között értesülünk az újdonságokról” – mondta a pörkölőmester.

A cégépítésben a fia segítette. „A vállalkozói attitűd egyikünk számára sem volt újdonság, és a család kapcsolatrendszerét is használhattuk. Édesapám, a feleségem és az apósom is az élelmiszer-kereskedelemben dolgozott.” János a kezdetektől fogva képezte magát. Először a gépeket gyártó cégnél, majd Triesztben tanult, kávépörkölő vizsgát a világszövetségnél tett. „Rengeteg szakirodalmat is gyűjtöttem, nagy büszkeség, hogy Magyarország első, 1964-ben készült, »kávés« doktori disszertációját is megkaptam a készítője, Szilasné Kelemen Magda örököseitől. Később a saját tapasztalataimat is leírtam; két könyvnyi szaktudást tudok átadni annak, aki majd átveszi tőlem a céget” – tette hozzá. A pörkölés teljes folyamatát még maga végzi, de elárulta: van már, akit betanított, hiszen „betegség és szabadság idején sem maradhat el”. A beszállítók és a készlet nyilvántartását a kollégái végzik. „Folyamatosan figyelik, mit kell éppen pörkölni. Ez egy összehangolt csapatmunka” – tette hozzá. A cég a feleségén kívül három, a kezdetektől meglévő munkatársat foglalkoztat. A fia már nem velük dolgozik, de a marketinget továbbra is segíti, és időről időre átbeszélik az üzlet ügyeit. 

Titokfejtés, korrektség és mindig jó minőség

Hazai úttörőként a pörkölés akkoriban meglehetősen zárt világában nehezen lehetett tapasztalatokat szerezni. „Nem adatott meg, hogy 2-3 évig egy külföldi pörkölőben tanuljak, pedig nagy segítség lett volna. Ha ma kezdenék, egy-két évet eltöltenék egy kávéfarmon is, hogy minden munkafolyamatot megismerhessek. Hasznos érteni is, mit miért csinálnak, látni, milyen különbségek vannak a termőterületek, a már 250-300 fajta kávé, de az évjárataik között is. A kézzel szedett kávé szürete 2,5-3 hónapig is tarthat. Száz kiló gyümölcsből legfeljebb 13-14 kiló pörkölt kávé lesz. A csúcskávékat repülőgépen szállítják, a tömegkávékat konténerben, ami rontja a minőségüket” – osztott meg néhány kevéssé ismert információt. Annak idején nemcsak a kávé-, de a kakaópörkölés is hétpecsétes titoknak számított, de sikerült egy svájci cégnél tanulmányoznia a folyamatot. „Ma már egy kézműves műhely készít nekünk csokoládét, ők gyártják a két kedvelt finomságunkat is. Az egyikhez a pörkölt kakaóbabot csokoládéval vonják be, illetve kakaóporba hempergetik. A másik előállításához pedig csokoládéval vonják be a szintén saját pörkölésű, Pápua-Új-Guineából származó kávébabot, vagyis cseresznyét. Peaberrynek hívják, a magja aromás „borsószemmé” fejlődik” – magyarázta.

Az első igazi kávéélményét a guatemalai fajta megkóstolásakor élte át. „Elképesztően átjött a csokoládés ízvilága, nem véletlen, hogy mindig tarol a versenyeken” – jegyezte meg. Annak a termelőnek a kávéjához, akinél felfedezte, nehéz hozzájutni; meghatározza, kinek mennyit ad el. A régi kapcsolatuknak köszönheti azt is, hogy tavaly, amikor rossz volt a termés, csak a Kapucziner kapta meg a kért mennyiséget. „A szüret előtt a termelők összegyűjtik az igényeket, nekünk abból a kávéból annyit és azon az áron adnak, amelyet akkor megállapítanak – bárhogy is változik közben. Igaz, soha nem is alkudozunk” – mondta. Indonéziában, Bali szigetén ők voltak az első külföldi vásárlók, ebből az alkalomból a polgármester fogadást adott, kakasviadalt is szervezett a falu lakóinak. „Azóta is jó a kapcsolatunk. Egyszer nem jelentkeztek, amikor felhívtam őket, azt mondták: »nem akarsz idén tőlünk kávét venni«. Nem értettem, de kiderült, nem volt nekünk megfelelő a termés. Minden beszállítónknál, termelőknél ezt érezzük: korrektek, és értékelik, hogy a minőségből sosem engedünk, mindig a legjobbat vesszük meg. A legjobb pörkölő is csak azt tudja kihozni egy kávéból, ami benne van. Hozzá nem tud tenni. Ezért is fontos, hogy olyan beszállítóink legyenek, akikért bármikor tűzbe tehetjük a kezünket. Nekünk ötvennél is több ilyen van” – büszkélkedett Németh János.

A témáról bővebben a Tovább gombra kattintva olvashatsz!

Tovább